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牛丼屋のオペレーションを考察するよ!【すき家・吉野家・松屋】

1: 2015/08/06(木) 14:40:56.186 ID:1tXN0mT70.net
牛丼屋のオペレーションについて何年も経験した1が考察するよ!
普段は何気なく利用している牛丼屋のトリビアとしてどうぞ。また、飲食業界での就業を考えている人は参考になるかもしれません。
10レスほどで終わるので、ご質問あればその後でお答えします!

引用元: 牛丼屋のオペレーションを考察するよ!【すき家・吉野家・松屋】



2: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:41:18.847 ID:1tXN0mT70.net
(画像:牛丼各社)no title

3: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:41:42.696 ID:hLVAzX2ja.net
わくわく

4: 2015/08/06(木) 14:41:44.356 ID:1tXN0mT70.net
ちなみに、普通の牛丼屋だと客への対応は、

客入店→お冷提供→注文→調理→提供→会計→客退店

という流れになるわけで、各部分をいかに効率化するかが安さ・早さを実現する鍵となるわけです。
まあ、その他にも仕込みや洗浄・棚卸しなどの作業もありますが、上記の作業がメインとなります。
以下、それらの作業の効率化に寄与する要素を考察します。

7: 2015/08/06(木) 14:42:35.066 ID:1tXN0mT70.net
考察その1【注文システム】

一昔前までは注文を手書きで伝票に書いていたが、牛丼屋のみならず多くの飲食店で注文の機械化が進んでいる。
専用の端末に注文を入力して無線で送信すれば完了だ。もちろん、会計金額も自動で計算されて伝票に記載されるので計算が苦手な店員でも問題なし。
キッチンにある注文モニターやレジとも接続して一連のシステムを構成しており、精算や在庫管理も楽チン。
主なメーカーは東芝やNEC。導入費用は高めだが、効率化に大きく寄与する。

(画像:注文システム端末)no title

12: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:44:22.ウンコ ID:1tXN0mT70.net
考察その2【券売機】

券売機は松屋の他、定食屋やラーメン屋などでも多く導入されている。
注文や会計が省力化でき、売上精算も簡単。券売機という名の注文・会計専属店員がいるようなものだ。
また、店員が金銭を扱わないので衛生面でも優れ、釣銭渡し間違えや過不足金発生などの金銭トラブル防止にもなる。

(画像:松屋券売機。最新式はタッチパネルで操作しやすくなっている)no title



すき家や吉野家でも券売機を導入している店舗があるが、実験的な扱いで今のところ全店への展開はしないもよう。

(画像:すき家券売機)no title

(画像:吉野家券売機)no title


もっとも、既存店に券売機を設置するとなると設置スペースの問題がある。
また、メニューの種類が多いと券売機操作に客が手間取り渋滞したり、購入間違いが多発し払戻し対応に追われるなどむしろ非効率になりうる。

13: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:44:46.503 ID:1tXN0mT70.net
ちなみに、券売機は標準型で50万円前後・ハイスペック型で100万円以上(+メンテナンス代など)と意外と高いが、様々なチェーン店で導入されていることから投資に見合う効果があるのだろう。

(画像:券売機価格一例)no title

14: 2015/08/06(木) 14:45:29.814 ID:1tXN0mT70.net
考察その3【メニューの種類】

メニューの種類が豊富ならば来客増加が見込める。
一方で、メニューの種類を増やすほどオペレーションが複雑になり、ミス増加や商品提供遅延につながりやすくなるというジレンマがある。

例えばトッピング牛丼。牛丼単体なら10秒で盛れるのにトッピングをもってきて乗せるとさらにうん十秒の手間がかかる。オフピーク時なら問題ないが、10秒でも惜しいピーク時には結構な負担だ。

また、仕込みが必要なメニューなら仕込みの手間が増えるし、フライヤーなど専用機器が必要な場合はそれの洗浄作業も加わる。

そして、各メニューへ注文が分散し需要が予測しづらくなるため品切れや消費期限切れ廃棄のリスクも高まる。
メニューの豊富さと効率化のバランスは難しいところだ。

15: 2015/08/06(木) 14:45:48.999 ID:1tXN0mT70.net
ちなみに、すき家のメニューはサイズやトッピングでも区分すれば200種類以上。
このようなメニューの豊富さもすき家大躍進の理由であろうが、オペレーションへの負担もそれなりにかかる。

(画像:すき家のメニュー表)no title

16: 2015/08/06(木) 14:46:59.218 ID:1tXN0mT70.net
考察その4【セルフサービス方式】

レジで注文・精算・商品引渡しを行い片付けは客が行う方式。
店員が客席まで出向いて商品提供や片付けを行うフルサービス方式と比べると客1人あたりにかかる労力は半分以下。

客席までの配膳や片付けといった作業を客にやってもらう代わりに安さと早さで還元するというファーストフードに好ましい方式である。
フルサービス方式で客が多い業態だと注文漏れや順番間違え・食い逃げなどのトラブルが発生しやすくなるが、その防止にも有効。

なぜか牛丼屋ではフルサービス方式がメインであるが、薄利多売のビジネスモデルを続けるならセルフサービス方式の方が好ましいだろう。
ファーストフードの発祥であるアメリカのマクドナルドやケンタッキーといった企業が軒並みセルフサービス方式を採用していることからも明らかだ。

17: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:47:17.580 ID:hHlwkyDp0.net
1年ほど吉野家でバイトしてたわ
特殊な店舗だけど

29: 2015/08/06(木) 14:52:38.469 ID:1tXN0mT70.net
>>17
吉野家で特殊と言えば競馬場店舗とかですかい?

18: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:47:21.160 ID:1tXN0mT70.net
牛丼チェーンでセルフサービス方式なのはフードコート内にある店舗ぐらいだが、それ以外にもセルフサービス方式を採用している店もごく一部存在する。

(画像:セルフサービス方式のすき家)no title

21: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:48:38.267 ID:rEPSjhAp0.net
>>18
うちはこれだった
あと年中うなぎ売ってたりビールなかったり

30: 2015/08/06(木) 14:55:13.721 ID:1tXN0mT70.net
>>21
運がよかったですね
駐車場あり客席数40席以上の大型店しかもドライブスルー付をワンオペの鬼畜仕様とか鬱ですよw

19: 2015/08/06(木) 14:47:50.722 ID:1tXN0mT70.net
考察その5【自動飯盛機】

炊けた米を事前に入れておき、下に丼椀を置いてボタンを押せば定量の米を出すスグレモノ。牛丼各社で導入されている。
片手で飯盛機を操作している間にもう片方の手で鍋にある牛肉をすくっておけば、牛丼1杯を10秒以内で出すことも可能。

(画像:自動飯盛機)no title

20: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:48:11.061 ID:1tXN0mT70.net
考察その6【味噌汁サーバー】

味噌汁椀を置いてボタンを押すと定量の味噌汁をつぐ。吉野家や松屋で導入。
効率化に加え、1杯1杯その場で抽出するため出来立てを出せる、異物混入防止などのメリットも。

(画像:味噌汁サーバー)no title

22: 2015/08/06(木) 14:48:55.120 ID:1tXN0mT70.net
考察その7【カウンター席とテーブル席】

牛丼屋といえばカウンター席のイメージがある。現に吉野家・松屋はカウンター席がメインだ(もっとも、最近は吉野家・松屋でもテーブル席を増やした店が登場している)。

(画像:吉野家の全てカウンター席の店舗。牛丼屋と言えばこのイメージだろう)no title

(画像:松屋にしてはテーブル席が多い店舗)no title



一方で、すき家はテーブル席が多く、テーブル席数がカウンター席数の何倍もあるような店舗はザラだ。

(画像:すき家のテーブル席が多い店舗。ファミレスレベルだ)no title



カウンター内の店員専用スペースを効率的に移動できるカウンター席とは違い、テーブル席は客や荷物を避けながら移動しなければならない。また、テーブル席はカウンター席よりも低い位置にあるため、店員が食器を置きにくい。
このように、テーブル席はカウンター席よりもオペレーションに負担がかかるが、居心地はテーブル席の方が優れているため来客増加が見込める。現にすき家のテーブル席はファミリー層や学生団体に支持されている。
オペレーションの負担と居心地の良さはトレードオフの関係にある。テーブル席が多い店は常に店員を2人以上配置するのが好ましいだろう。

23: 2015/08/06(木) 14:49:34.484 ID:1tXN0mT70.net
書き溜めは以上です
以下、ご質問あればお答えします

24: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:49:37.843 ID:9frfzNwu0.net
なか卯は?

32: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:55:55.229 ID:1tXN0mT70.net
>>24

(画像:なか卯)no title

牛丼屋といえばなか卯もあるじゃねえかとの意見もありますが、一般的にすき家・吉野家・松屋で牛丼大手三社という括りをするので除外しました
ちなみになか卯もすき家と同じくゼンショーグループです
なか卯は券売機ですね

26: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:51:19.025 ID:NIiwGV9Ip.net
うちの近くの吉野家が居酒屋利用を推奨してるみたいなんだけどあれは?

35: 2015/08/06(木) 14:57:35.328 ID:1tXN0mT70.net
>>26
ちょいと面倒ですが売上稼げるみたいですね

34: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:56:32.300 ID:w3Jd97520.net
なぜ吉野家は券売機を導入しないのか

43: 2015/08/06(木) 15:07:04.685 ID:1tXN0mT70.net
>>34
客との触れあいを大切にしているとか
メニュー少なくて券売機に向いているからとっとと券売機入れればいいと思いますけどね

36: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:58:57.484 ID:NTUJycPz0.net
フルとセルフは
たとえばハンバーガーチェーンみたいに
持ち帰りと同じ容器で提供できれば解決できるんだろうけどね

残り物の廃棄方法がネックになってくるのかな?

48: 2015/08/06(木) 15:11:44.713 ID:1tXN0mT70.net
>>36
やろうと思えばセルフでできると思いますけどね
フードコート内店舗なんかセルフですし
ただ、既存店をセルフ方式に改造するのは大変でしょうけど

37: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 14:59:08.885 ID:uXxmK7yXD.net
やっぱりすき家はブラックなのか

49: 2015/08/06(木) 15:13:08.165 ID:1tXN0mT70.net
>>37
少なくとも私はそう思いますw

39: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:01:03.857 ID:hHlwkyDp0.net
盛り付け大会とか見てみたかったなあ
俺の年は確か人形町だか馬喰町の人がチャンピオンだったな

51: 2015/08/06(木) 15:14:22.431 ID:1tXN0mT70.net
>>39
太鼓の達人のプロと通じるモノがありますよねw

44: 以下、転載厳禁でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:08:30.278 ID:e9yIopwq0.net
>>1
会計で株主優待券使う客どう思う?

53: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:17:13.985 ID:1tXN0mT70.net
>>44
おお株主様!
優待券の処理は面倒に思う人もいるかもしれませんが私は何とも思いません。

54: 2015/08/06(木) 15:18:08.861 ID:1tXN0mT70.net
(画像:ゼンショーグループ店舗一覧)no title

すき家・なか卯・はま寿司・ココス・ジョリーパスタなど有名チェーンが名を連ねる
すき家で培われたノウハウがグループでも活用されている・・・はず

56: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:20:37.080 ID:kGeyLVjVa.net
その辺の金券ショップで優待買ってる可能性もあるけど。

57: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:20:49.031 ID:uXxmK7yXD.net
ゼンショーってすき家のイメージ下がり過ぎて他の業態も被害受けてるよね

61: 2015/08/06(木) 15:28:26.189 ID:1tXN0mT70.net
>>57
自業自得ですねw
ゼンショーホールディングス傘下の子会社である「ゼンショー」が展開する「すき家」だったのが、
反乱後にその「ゼンショー」を「すき家本部」に改名したのはすき家の悪評がゼンショーグループにも広まるのを恐れたからではないかと思います

62: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:33:47.565 ID:2FSBAAPJ0.net
>>61
反乱なんてあったのか
録画予約しておけばよかった…orz

64: 2015/08/06(木) 15:38:50.693 ID:1tXN0mT70.net
>>62
「鍋の乱」でぐぐれば記事がたくさん出てきます

67: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:43:12.470 ID:2FSBAAPJ0.net
>>64
何だそのネタみたいな名前はwww

72: 2015/08/06(木) 15:46:55.853 ID:1tXN0mT70.net
>>67
ネタみたいな名前の反乱事件が実際に発生してしまったのですw

58: 2015/08/06(木) 15:22:05.759 ID:1tXN0mT70.net
(画像:東京チカラめし)no title

焼き牛丼という新ジャンルで一時代を築いたチカラめしもたまには思い出してあげてください
ちなみにこちらも券売機

63: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:35:00.905 ID:VCpCB8JNa.net
普段気にしてなかったから面白い

66: 2015/08/06(木) 15:41:06.898 ID:1tXN0mT70.net
>>63
ご感想ありがとうございます!
牛丼屋の仕事なぞ一見ただの単純作業に思えますが意外と奥が深いのです

65: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:39:01.815 ID:k5yfhvmWd.net
調理場を可視化して欲しいけど無理だろうな
松屋の牛メシなんかくさい

71: 2015/08/06(木) 15:45:00.536 ID:1tXN0mT70.net
>>65
マクドナルドやミスタードーナッツで厨房可視化の取り組みしている店もありますね
まあ、既存店を改造するとなるとコストが・・・
松屋は衛生面には真面目な方なので大丈夫だと思いますよ

68: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:43:22.704 ID:q4nbVtyq0.net
松屋行き過ぎたせいか、最近美味しくないけど、味噌汁付きで290円は凄い
味ではなか卯、コスパでは松屋がお気に入り

69: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:44:16.398 ID:uXxmK7yXD.net
>>68
まだプレミアム化してない店有ったのか

74: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:51:29.964 ID:1tXN0mT70.net
>>69
関東はプレミアム化が進んでますが、それ以外ではノーマルのところもあるようですね

76: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:54:33.738 ID:1fEi5Y1+0.net
松屋のプレミアムは関東だけ。
その他は静岡、愛知に1店舗ずつ 大阪に2店舗だけのようです。

78: 2015/08/06(木) 15:57:35.610 ID:1tXN0mT70.net
>>76
そうなんですね
不評だから途中で導入取りやめた感じもします

77: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:55:58.044 ID:tcEfHhiVd.net
吉野家も牛鍋丼なんでなくしたんだろなあ
値段もあるけど、あの豆腐好きだったのに
あの豆腐でコスト抑えてるって聞いたから、値段も安くなっていいことづくしだったのに

80: 2015/08/06(木) 16:01:11.031 ID:1tXN0mT70.net
>>77 
牛鍋丼は吉野家が牛丼280円に値下げした時に廃止されましたね。
牛丼戦争の真っ只中では牛丼値下げに合わせて効率化のために他の丼を廃止するというのを各社やってました。
すき家や松屋は牛丼値下げに伴い豚丼を廃止しています。
牛鍋丼の生まれ変わりが牛すき鍋とも言えるかもしれません。

79: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 15:58:16.104 ID:tcEfHhiVd.net
松屋、ちょいと値上げとかだと地方の恩恵がないんじゃない?

てか、すき家の値上げしたけど、量増やしました!でもカロリーは減ってます、がイミワカンナイ

81: 以下、\(^o^)/でVIPがお送りします 2015/08/06(木) 16:02:42.962 ID:1tXN0mT70.net
>>79
値下げは簡単ですが値上げは難しいものですね
すき家はよく分からない会社ですw

82: 2015/08/06(木) 16:08:35.752 ID:1tXN0mT70.net
さて、そろそろ1は失礼します
お付き合いありがとうございました!

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Comments

※93582. 名前: イルボン速報@名無しさん 投稿日: 2015/08/07 00:15 URL
鍋の乱を知ってる同士がいると親近感湧くな
もう春で辞めたけど


※93584. 名前: 名無しZさん 投稿日: 2015/08/07 10:49 URL
うむ。参考になる。



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