ちゃんねるZ

おんJ

31 05 2019

豚ゲンコツで豚骨ラーメン作る

1: 名無しさん 19/05/31(金)11:31:01 ID:b5f

さすがに時間かかるので撮り貯めたやつや、豚大腿骨（ゲンコツ）をハンマーやらで割って水に浸けて血抜きするで

引用元: 豚ゲンコツで豚骨ラーメン作る

4: 名無しさん 19/05/31(金)11:34:24 ID:b5f

今回は肉と骨の旨味を最大限活かすために下茹ではしないんで、6時間くらいかけて何度も水換えして血抜きをしたら、コポコポと軽く沸騰する程度にまで加熱するで

9: 名無しさん 19/05/31(金)11:38:20 ID:hie

おっさんになるとなんか料理に凝りだすよな

10: 名無しさん 19/05/31(金)11:38:47 ID:5CC

下茹で無しでもいけるんやな

13: 名無しさん 19/05/31(金)11:41:07 ID:b5f

>>10
ぶっちゃけ下茹でしたほうがアク取りの手間かなり減るから楽やで、でも下茹でなしの方が旨味強いんでその時の気分によって下茹でしたりしなかったり
最初から白湯にするなら下茹でする方が楽かな

11: 名無しさん 19/05/31(金)11:39:10 ID:b5f

あえてしばらくはアクを取らず、大きいアクで細かい血液など由来のアクをキャッチすることで透明なスープにしていくで、一時間くらいかけてアク取りをした状態がこちら
最初は清湯スープにするのでここから6時間くらい少し沸騰した状態を保つで、蓋をしないのがポイント

12: 名無しさん 19/05/31(金)11:40:12 ID:dSV

アク取り過ぎると味がなんかさっぱり？しすぎてコレジャナイ感凄いんよな

14: 名無しさん 19/05/31(金)11:41:53 ID:b5f

>>12
難しい所だよな、色んなやり方があるで……

15: 名無しさん 19/05/31(金)11:45:07 ID:b5f

何時間か煮込んだら一晩冷蔵庫で寝かせたのがこちら、骨についた肉由来の脂が固まるんで、気分によって取り除いたり取り除かなかったり。
油膜がスープを保護してくれるんでワイは取り除かないことが多いで

16: 名無しさん 19/05/31(金)11:49:04 ID:b5f

再び鍋にかけて沸騰直前を保つように加熱したら、清湯スープ完成。これを使う分だけザルで漉して手鍋に入れて仕上げるで。
そういえば前夜加熱終わった後に昆布を一枚ぶっこんでスープ内で水出ししといてあるで

17: 名無しさん 19/05/31(金)11:57:17 ID:b5f

ここまで来たらあとは塩、少しのグルタミン酸などでちょちょいとやって豚骨清湯塩ラーメン完成や、具はモモ肉チャーシューとメンマとネギでシンプルに。
あえて魚介系は使わずに、豚臭くはないが豚骨の風味と旨味がガツンとくるちょっとノスタルジックな塩ラーメンにしたで

19: 名無しさん 19/05/31(金)12:00:01 ID:Nbe

いくらですか？

20: 名無しさん 19/05/31(金)12:01:55 ID:b5f

>>19
700円で売れたらええなぁ

21: 名無しさん 19/05/31(金)12:02:07 ID:jX6

手間の割りになんか普通過ぎて…

24: 名無しさん 19/05/31(金)12:05:01 ID:b5f

>>21
自作のラーメンなんてそんなもんや、売るためのラーメンは見た目やらにインパクトなきゃアカンやで
ちなみにこのレシピなら全て込みで一杯200円くらいで作れるで

22: 名無しさん 19/05/31(金)12:03:20 ID:b5f

また冷蔵保存しといて、翌日は少し煮込んでちょっとだけ濁らせるで、骨の風味が出てちょっと味が強くなる

26: 名無しさん 19/05/31(金)12:06:57 ID:gKy

ワイ、圧力鍋でバーストかける

27: 名無しさん 19/05/31(金)12:07:51 ID:rwy

スープ真面目に作るとガス代がバカにならん理由がわかるスレ

32: 名無しさん 19/05/31(金)12:12:34 ID:b5f

圧力鍋で清湯って難しそうだけど、やってる店ありますねぇ
>>27
ガスだとヤバいことになるので、IH調理器を活用してるで

28: 名無しさん 19/05/31(金)12:09:09 ID:Ic6

ワイ下茹でからの圧力鍋で時短手間省略

30: 名無しさん 19/05/31(金)12:10:37 ID:b5f

何種かの醤油と合わせて、ノスタルジックな豚骨清湯の札幌風醤油ラーメン完成や、醤油のキレと豚の風味で食わせる感じや
ちなみに麺は西山製麺の中太縮れ麺、クラシックな札幌麺や

31: 名無しさん 19/05/31(金)12:11:58 ID:rwy

札幌風醤油って初めて聞いたわ…
豚骨醤油なんか…

33: 名無しさん 19/05/31(金)12:14:45 ID:b5f

>>31
東京の昔ながらのラーメンは鶏ガラ多いんだが、札幌の古い店は清湯スープでも鶏ガラだけって店は少ないんや、豚骨オンリーが多いで。というか北海道は豚骨率が高いで

35: 名無しさん 19/05/31(金)12:15:39 ID:b5f

これから煮込んで白湯スープにしていくんやが、腹減ったので今日のラーメン作ってくるで

37: 名無しさん 19/05/31(金)12:16:34 ID:hwo

絶対臭い
旨いだろうけど

39: 名無しさん 19/05/31(金)12:21:32 ID:b5f

>>37
実は全然臭くないんやで、もっと臭い店いっぱいある

40: 名無しさん 19/05/31(金)12:22:07 ID:gKy

半年ぐらい昆布につけた醤油かえしまだ使えるかなぁ

42: 名無しさん 19/05/31(金)12:25:24 ID:b5f

こっからは実況や、市販スープ改造して家系もどき作るで

43: 名無しさん 19/05/31(金)12:26:09 ID:gKy

鶏油入りますねぇ！

45: 名無しさん 19/05/31(金)12:35:21 ID:b5f

>>43
残念、ラード使う山岡家みたいな仕様やで、ちなみに山岡家は家系では無いと公式が言っとるで

44: 名無しさん 19/05/31(金)12:27:41 ID:0Cu

イイっすねぇ！

46: 名無しさん 19/05/31(金)12:36:35 ID:b5f

メンマ

好きなんで入れるで、チャーシューは炭焼きの豚バラや

47: 名無しさん 19/05/31(金)12:46:51 ID:b5f

色々改造して家系もどき完成や、豚骨醤油ガッツリで炭焼きチャーシューがうまぁい！

48: 名無しさん 19/05/31(金)12:47:26 ID:gKy

家系の器ええよなぁ
一気に家系感でてくる

51: 名無しさん 19/05/31(金)13:00:37 ID:b5f

>>48
青磁の器は汎用性あるね、山岡家とかラーショとか

50: 名無しさん 19/05/31(金)12:55:32 ID:b5f

（ニンニクは）溶いちゃダメなんです
2週間ぶりの生ニンニグんめぇ

52: 名無しさん 19/05/31(金)13:09:27 ID:b5f

ニンニグまみれになって賢者モードに……

53: 名無しさん 19/05/31(金)13:10:16 ID:Ckh

皿からしてガチですげぇ

55: 名無しさん 19/05/31(金)13:12:27 ID:b5f

再開するで、蓋して煮込んで白湯スープにした

58: 名無しさん 19/05/31(金)13:21:11 ID:b5f

塩、グルタミン酸、ラード、ほんの少しのホタテエキスなどで調味して豚骨白湯塩ラーメン完成や、コラーゲン感たっぷりで唇がペタペタする臭みのない豚骨スープやで。
サラッとした博多やドロっとした久留米の豚骨とは全然違うんであんまり店では見かけないタイプかも

59: 名無しさん 19/05/31(金)13:34:19 ID:b5f

このあたりからはもうガラを引き上げて冷蔵もしくは冷凍保存しといたスープを使ってるで
醤油主体のタレを使って醤油豚骨白湯、ストレート太麺で山岡家リスペクトや

60: 名無しさん 19/05/31(金)13:36:04 ID:b5f

広東麺（あんかけラーメン）は酒のアテになりますねぇ

61: 名無しさん 19/05/31(金)13:44:35 ID:yQD

ニンニクまみれになりてえ

62: 名無しさん 19/05/31(金)13:46:14 ID:vxf

イヌマサニキとは別人か？

63: 名無しさん 19/05/31(金)13:48:43 ID:b5f

>>62
ワイはただのラーメン好きの名無しや

65: 名無しさん 19/05/31(金)13:50:00 ID:vxf

>>63
はぇ～本格ラーメンニキが他にも潜んでいようとは…

66: 名無しさん 19/05/31(金)13:50:27 ID:9Ag

鶏ガラ醤油のみ許可する

69: 名無しさん 19/05/31(金)13:57:10 ID:b5f

>>66
鶏ガラ醤油もあるで、ちょっと醤油強めやが

67: 名無しさん 19/05/31(金)13:50:56 ID:b5f

塩をほとんど使わず醤油とグルタミン酸主体でスープにおろしにんにくたっぷり入れると、そのへんのインスパイア系よりもかなり二郎寄りになるで、ヤサイ少なめニンニクや

68: 名無しさん 19/05/31(金)13:51:18 ID:5rp

どれもうまそう

70: 名無しさん 19/05/31(金)13:58:08 ID:b5f

>>68
ありがと、ラーメンは色んなのあるから楽しめるで

71: 名無しさん 19/05/31(金)13:59:58 ID:FQL

ワイもやったことあるわ
時間かかるけど楽しいよね
チャーシューは買うよりだいたい美味しいし

73: 名無しさん 19/05/31(金)14:02:23 ID:b5f

>>71
煮込んだり保温して放置してる時間がかかるね、チャーシューも煮豚や低温調理、キャンプ行った時に炭火で焼いといたり色々楽しんでるで

72: 名無しさん 19/05/31(金)14:00:38 ID:b5f

ラー油とカイエンペッパー、ハバネロ、豆板醤、味噌などでかなり辛い辛味噌とんこつラーメンも作ったで、辛くすればするほど旨味とのバランス調整が難しいんや

74: 名無しさん 19/05/31(金)14:03:33 ID:isR

焼豚作ったらまぜそばにしとるわ
スープ作るの面倒な人にはオススメやで

77: 名無しさん 19/05/31(金)14:16:15 ID:b5f

>>74
そういやまぜそばはタレだけでなんとかなるからええな、久々に食いたくなった

76: 名無しさん 19/05/31(金)14:15:11 ID:Qif

腹減ってきたわ
間食してまう

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Response Comment (2) ---

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Comments

※136246. 名前: 名無しZさん 投稿日: 2019/06/01 08:07 URL

一風堂でもあるまいし、こんなのに700円も払うかよｗ　　屋台の300円程度が関の山ｗ

※136247. 名前: 　投稿日: 2019/06/01 08:28 URL

ゲンコツより頭骨の方が一風堂みたいに濃厚でクリーミーなスープができる
骨髄より脳みその方が美味いっちゃ

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